El aceite de oliva es uno de los productos más valorados de nuestra cocina, pero pocas veces pensamos en todo lo que hay detrás de una botella. ¿Cuándo se recogen las aceitunas? ¿Cómo se extrae el aceite? ¿Es verdad que se hace “en frío”? ¿Qué pasos son clave para que el aceite sea virgen extra?
En esta guía vamos a explicar de forma sencilla y clara cómo se hace el aceite de oliva, paso a paso, sin tecnicismos y con un lenguaje para todo el mundo, pero sin perder rigor.
Si alguna vez te has preguntado cómo llega el aceite del olivo a tu mesa, En Moli La Barona tienes la respuesta.
Cuándo se recogen las aceitunas (y cómo saber si están listas)
La recolección es el primer paso y uno de los más importantes.
La calidad del aceite empieza en la fecha en la que decides coger el fruto.
El envero: el momento perfecto
Para hacer un buen aceite, las aceitunas se recogen cuando cambian de color del verde al morado.
A esta fase se le llama envero, y es cuando tienen:
- Mejor equilibrio entre sabor y aroma
- Más antioxidantes
- Buena cantidad de aceite sin pasarse de maduras
Si se recogen antes → el aceite es más verde, más intenso, más picante.
Si se recogen después → el aceite es más suave, pero pierde vida útil.
¿En qué mes se suele recoger?
Depende de la zona, pero por lo general:
- Entre octubre y diciembre
- Arbequina → antes
- Picual → más tarde
Y un dato clave:
Cuanto menos tiempo pase entre la recolección y la molturación, mejor será el aceite.
(Estas 24h son la diferencia entre un aceite “bien” y un aceite “EXCELENTE”.
Limpieza inicial: hojas fuera, suciedad fuera
Antes de triturar nada, las aceitunas pasan por una máquina que separa todo lo que no sirve.
¿Qué se elimina?
- Hojas
- Ramitas
- Tierra
- Piedras
- Frutos dañados
Este paso es más importante de lo que parece: cualquier impureza puede aportar mal sabor u oxidación al aceite.
Molturación: triturar la aceituna para convertirla en pasta
Aquí empieza la magia.
Las aceitunas se trituran enteras, sin separar nada.
¿Qué se obtiene?
Al triturar las aceitunas se obtiene una pasta espesa donde se mezclan todos los componentes del fruto. Dentro de esa pasta encontramos:
- Aceite
- Agua vegetal
- Fragmentos del hueso
- Piel y pulpa
Esta mezcla es el punto de partida para obtener más adelante un aceite de oliva virgen extra de 1L o cualquier otro formato.
La clave en esta fase es triturar sin que la temperatura suba demasiado, para conservar los aromas naturales y evitar que el aceite pierda calidad.
Batido de la pasta: el paso que más influye en el sabor
La pasta pasa a una batidora especial donde se mueve muy lentamente.
¿Por qué se bate?
Porque las pequeñas gotas de aceite que hay en la pasta se unen formando gotas más grandes.
Sin batido → no hay aceite.
Con batido controlado → hay aceite virgen extra de calidad.
El secreto: mantener la temperatura baja
Para que sea aceite de oliva virgen extra, la pasta NO puede calentarse.
Por eso se habla de extracción en frío (menos de 27 ºC).
H2: Cómo se extrae el aceite de oliva: separación del aceite
Una vez la pasta está lista, toca separar sus componentes.
Método moderno: la centrífuga
Funciona igual que una lavadora cuando gira muy rápido:
- El agua va por un lado
- Los sólidos por otro
- El aceite queda arriba porque pesa menos
Este sistema es el más usado hoy porque:
- Es higiénico
- Mantiene el sabor
- Evita añadir agua o aditivos
Directo al grano y sin complicaciones.
Decantación y filtrado: para que el aceite quede limpio y estable
El aceite recién extraído puede tener pequeñas partículas en suspensión.
Aquí hay dos caminos:
Aceite filtrado
- Más claro
- Más estable
- Se conserva mejor
Aceite sin filtrar
- Más turbio
- Más “rústico”
- Puede generar posos con el tiempo
Si quieres saber más sobre este tema, te interesa leer nuestra guía sobre sedimento del aceite.
Cómo se almacena el aceite recién hecho
El aceite se guarda en depósitos de acero inoxidable hasta que se envasa.
Condiciones perfectas
- Sin luz
- Sin oxígeno
- Temperatura estable (15–20 ºC)
Así se evita que el aceite se oxide y pierda propiedades.
Envasado final y controles de calidad
Antes de llegar a tu casa, el aceite pasa por:
- Análisis de laboratorio → acidez, peróxidos, etc.
- Panel de cata profesional → no debe tener defectos.
- Envasado en botellas, latas o envases opacos para protegerlo de la luz.
Un aceite virgen extra no puede tener ningún defecto en sabor u olor.
¿De qué depende que un aceite sea bueno?
Si quieres saber si un aceite merece la pena, fíjate en esto:
1. Estado de la aceituna
Cuanto más fresca y sana, mejor.
2. Tiempo desde la recolección
Lo ideal → en la almazara en menos de 24 horas.
3. Temperatura de extracción
Extracción en frío = calidad + aroma + antioxidantes.
4. Variedad
Cada una es diferente:
- Picual → intenso, estable
- Arbequina → suave
- Hojiblanca → equilibrado
5. Conservación
Nada de luz, calor u oxígeno.
Si quieres profundizar, aquí tienes nuestra guía de beneficios del aceite de oliva.
Recomendación Final
Hacer aceite de oliva no es complicado de entender si se explica bien, pero cada paso cuenta.
Desde el momento exacto en el que se recoge la aceituna hasta cómo se bate la pasta o a qué temperatura se extrae, todo influye en el resultado final.
Ahora que sabes cómo se hace el aceite de oliva, seguro que valoras todavía más cada botella que llega a tu mesa.
Y cuando pruebes un virgen extra de calidad, sabrás reconocerlo.