La recogida de la aceituna es uno de los momentos más importantes del año en el campo. No solo marca el inicio de la elaboración del aceite de oliva virgen extra (AOVE), sino que también determina la calidad, el sabor y las propiedades nutricionales del producto final.
Pero surge la duda: ¿cuándo se recoge la aceituna? La respuesta depende de varios factores: si se destina a la elaboración de aceite o al consumo como aceituna de mesa, de la variedad de olivo, de la zona de cultivo e incluso del clima de cada campaña.
En esta guía te explicamos las claves de la cosecha de la aceituna: los meses ideales, las diferencias entre la aceituna para aceite y la de mesa, y cómo influye la recolección en la calidad final del AOVE.
Factores que determinan el momento de la recogida
El momento de recolección no es aleatorio: se decide observando la evolución del fruto y la finalidad que se le dará.
- Variedad de aceituna: la Arbequina, la Picual o la Hojiblanca no maduran al mismo tiempo. Cada una tiene un calendario de recolección propio.
- Clima: las temperaturas y lluvias influyen en la maduración. Un otoño cálido acelera la recogida, mientras que un año más frío la retrasa.
- Estado de madurez: la aceituna pasa por distintas fases: verde, en envero (cambio de color) y madura.
- Destino de la aceituna: no es lo mismo recoger aceitunas para aceite que para mesa.
En Molí La Barona, apostamos por la cosecha temprana, que nos permite elaborar un aceite de oliva virgen extra premium, con más antioxidantes, frescura y matices aromáticos.
¿Cuándo se recogen las aceitunas para hacer aceite?
La mayoría de aceitunas destinadas a la producción de aceite se recogen entre octubre y diciembre, dependiendo de la zona y la variedad.
- Cosecha temprana (octubre-noviembre): se recogen aceitunas verdes o en envero. El aceite obtenido es más intenso, afrutado y con mayor contenido en antioxidantes, aunque el rendimiento en litros es menor.
- Cosecha madura (diciembre): se recogen aceitunas negras, totalmente maduras. El aceite es más suave y dulce, con menos amargor y picor, pero también con menos polifenoles.
La elección depende del perfil de aceite que se busque. En nuestro molino, trabajamos con recolección temprana para garantizar frescura y estabilidad en cada campaña.
Si consumes AOVE a diario, formatos grandes como las garrafas de aceite de oliva virgen extra son ideales para disfrutar de ese frescor todo el año.
¿Cuándo se recogen las aceitunas para comer?
La aceituna de mesa tiene su propio calendario. Se recoge antes de alcanzar la maduración completa, ya que después debe pasar por un proceso de curado que elimina su amargor natural.
- Aceitunas verdes de mesa: se recogen en septiembre-octubre, firmes y aún sin enverar.
- Aceitunas negras de mesa: se cosechan más tarde, en noviembre-diciembre, cuando están maduras, aunque muchas veces se obtienen mediante procesos de oxidación y curado controlado.
Una vez recolectadas, se someten a distintos procesos: en agua, en salmuera o al estilo sevillano. Estos métodos permiten disfrutar de las aceitunas en tapas, ensaladas o como aperitivo gourmet.
En la mesa y en la cocina, lo mejor es acompañarlas con un aceite de oliva virgen extra en botella de 1 litro, práctico y siempre fresco.
¿Cuándo se recogen las olivas? Tradición y modernidad
La recogida de aceitunas —o “olivas”, como se dice en muchas zonas— ha cambiado mucho a lo largo del tiempo.
Métodos tradicionales
- Vareo: golpear las ramas con varas para que caigan los frutos.
- Ordeño: recoger aceituna a aceituna con la mano, método muy cuidadoso pero lento.
Métodos modernos
- Vibradores mecánicos: máquinas que agitan el tronco o ramas del olivo para desprender las aceitunas.
- Cosecha en seto: permite una recolección rápida con cosechadoras adaptadas, reduciendo el tiempo entre la recogida y la molturación.
La importancia de la recolección en la calidad del aceite
El momento de la recogida es determinante para la calidad del aceite:
- La cosecha temprana ofrece un AOVE con más intensidad aromática, frutados verdes y mayor concentración de antioxidantes.
- La cosecha madura aporta aceites más suaves, dulces y con menos amargor.
En ambos casos, lo fundamental es molturar las aceitunas en menos de 24 horas tras la recolección, para garantizar frescura y evitar fermentaciones.
Preguntas frecuentes sobre la recogida de aceitunas
¿En qué mes se recogen las aceitunas en España?
Generalmente de octubre a diciembre, aunque las de mesa pueden recolectarse desde septiembre.
¿Cuándo se recogen las aceitunas para hacer aceite?
Entre octubre y diciembre, siendo el mejor momento el envero para aceites tempranos.
¿Cuándo se recogen las aceitunas para comer?
Las verdes en septiembre-octubre y las negras en noviembre-diciembre.
¿Cuándo se recoge las olivas?
Depende de la zona y la variedad, pero siempre en otoño-invierno.
¿Cómo influye la cosecha temprana en el aceite?
Aporta más aroma, frescura y antioxidantes, aunque menor rendimiento en litros.
El valor de la cosecha temprana en tu mesa
Saber cuándo se recoge la aceituna es comprender que el AOVE es un producto vivo, que refleja el cuidado del agricultor y el momento de su recolección. El tiempo de cosecha marca la diferencia entre un aceite intenso y fresco o uno más maduro y suave.
En Molí La Barona, con casi un siglo de tradición, apostamos por el compromiso de mejorar la producción y difundir los beneficios del AOVE para la salud y el cuidado del planeta para ofrecerte un aceite lleno de frescura, sabor y salud.