Detrás de cada aceite o aperitivo hay una variedad de aceituna con características únicas. Su forma, color y sabor no son casualidad, sino el resultado de la tierra, el clima y la tradición que las rodea.
En España existen decenas de variedades de aceitunas, cada una con un perfil propio: algunas se cultivan para obtener aceites intensos y aromáticos, mientras que otras se reservan para el consumo en mesa por su textura y equilibrio.
Conocer los principales tipos de aceitunas permite apreciar mejor la diversidad del olivar mediterráneo y entender por qué no todas aportan el mismo matiz ni el mismo uso.
En las próximas líneas repasamos las variedades más representativas.
Principales variedades de aceitunas en España
España es el país con mayor diversidad de aceitunas del mundo, con más de 200 variedades registradas. Sin embargo, unas pocas concentran la mayor parte de la producción y marcan la identidad de cada región.
Estas son las más conocidas y valoradas, tanto por su uso en aceite como por su consumo directo.
Picual
La variedad Picual es la más cultivada en España, especialmente en Jaén, Córdoba y Granada.
Su fruto tiene forma puntiaguda —de ahí su nombre— y un rendimiento muy alto en aceite. El aceite Picual se caracteriza por su sabor intenso, ligeramente amargo y con notas de hoja verde y tomate.
Gracias a su alto contenido en antioxidantes naturales, es muy estable frente a la oxidación y perfecto para freír o conservar alimentos.
Arbequina
Originaria de Cataluña, la Arbequina produce aceitunas pequeñas, redondeadas y de color marrón dorado.
Su aceite es suave, dulce y con aromas afrutados, con notas de manzana, almendra y plátano.
Es una de las variedades más apreciadas para consumo en crudo, ideal para tostadas, ensaladas o pescados. Además, por su baja acidez y textura ligera, suele formar parte de aceites premium.
Hojiblanca
La Hojiblanca es típica de Córdoba, Málaga y Sevilla. Recibe su nombre por el tono plateado del reverso de sus hojas.
Es una variedad versátil, utilizada tanto para aceite como para aceituna de mesa.
Su aceite ofrece sabores equilibrados, con toques de hierba fresca y almendra, y una ligera sensación picante al final. También destaca por su resistencia al frío, lo que la hace especialmente valiosa en zonas con inviernos suaves.
Cornicabra
La Cornicabra debe su nombre a la forma curvada del fruto, similar al cuerno de una cabra.
Su aceite es intenso, aromático y con cuerpo, con un amargor medio y un final ligeramente picante.
Posee una alta concentración de polifenoles, lo que le da una gran estabilidad y propiedades antioxidantes. Es una variedad muy apreciada para guisos y platos de carne.
Manzanilla
La Manzanilla es, sin duda, la más popular entre las aceitunas de mesa.
De tamaño medio, carne firme y sabor suave, se cultiva sobre todo en Sevilla y Extremadura.
Se utiliza tanto en verde como en negra, y su textura jugosa la hace perfecta para aperitivos, ensaladas y rellenos. En aceite, su rendimiento es menor, pero su perfil sensorial es equilibrado y agradable.
Empeltre
Propia del valle del Ebro, especialmente de Aragón, la Empeltre produce un aceite muy aromático, dulce y fluido, con matices de frutos secos.
Es ideal para quienes buscan aceites suaves, sin amargor ni picor pronunciado.
También se emplea en conservas, mayonesas naturales y repostería tradicional.
Aceitunas para aceite y aceitunas de mesa
Aunque todas las variedades pertenecen al mismo árbol, no todas se destinan al mismo uso.
Las diferencias entre aceitunas para aceite y aceitunas de mesa radican en el momento de recolección, la textura y el contenido graso del fruto.
- Las aceitunas para aceite suelen recolectarse cuando comienzan a cambiar de color, entre el verde y el morado. En ese punto, concentran más lípidos y compuestos aromáticos.
- Las aceitunas de mesa, en cambio, se recogen más verdes, cuando su textura es firme y su sabor más suave. Posteriormente se curan o aliñan para eliminar el amargor natural.
Esta distinción no solo define su uso, sino también la calidad del producto final: un aceite equilibrado o una aceituna lista para disfrutar directamente.
Diferencia entre aceituna y oliva
En el lenguaje cotidiano ambos términos se usan indistintamente, pero su origen y matiz difieren ligeramente.
La palabra “aceituna” proviene del árabe zaytūn, y tradicionalmente se asocia al fruto destinado al consumo directo.
“Oliva”, en cambio, tiene raíz latina (oliva, -ae) y se utiliza con más frecuencia para referirse al fruto empleado en la producción de aceite.
Ambas son correctas, pero su uso cambia según el contexto. En el campo, se suele hablar de “aceitunas” durante la recolección, mientras que en el ámbito industrial o técnico se emplea más “oliva”.
En definitiva, se trata de dos nombres para un mismo fruto, símbolo del Mediterráneo y de su cultura milenaria.
Cómo el clima y el suelo influyen en el sabor
El sabor de una aceituna no depende solo de la variedad: el entorno también deja su huella.
El clima, la altitud, la orientación del olivar o el tipo de suelo pueden modificar su perfil organoléptico.
Por ejemplo:
- En zonas secas y soleadas, el fruto tiende a concentrar más aceite y ofrecer sabores más potentes.
- En regiones húmedas o templadas, las aceitunas producen aceites más suaves y dulces.
Por eso, incluso dentro de una misma variedad, dos aceites pueden presentar matices muy diferentes. Esa riqueza natural es lo que convierte al aceite de oliva virgen extra en un producto único.
Las aceitunas como símbolo cultural
Más allá de su valor gastronómico, las aceitunas representan un legado.
Han acompañado al ser humano desde la Antigüedad y siguen presentes en celebraciones, rituales y gestos cotidianos.Regalar un producto derivado del olivo, por ejemplo, se considera un detalle con significado.
Si buscas una idea original y con valor simbólico, un aceite de oliva de regalo para una boda es una opción elegante y sostenible: un gesto que une tradición, calidad y gratitud.
Conociendo las variedades de aceitunas
Las variedades de aceitunas son la base de la diversidad del aceite de oliva y una muestra de la riqueza agrícola del Mediterráneo.
Cada tipo —Picual, Arbequina, Hojiblanca, Cornicabra, Manzanilla o Empeltre— tiene su propio carácter, aroma y destino.
Conocerlas no solo ayuda a elegir mejor un aceite o una aceituna de mesa, sino también a valorar el trabajo y la historia que hay detrás de cada fruto.
La próxima vez que pruebes un aceite o un aperitivo de aceitunas, recuerda: detrás de ese sabor hay una variedad concreta, un territorio y una tradición que sigue viva gracias a quienes cuidan el olivar con paciencia y respeto.